El consumo de bienes y servicios está detrás del 70% de las emisiones de gases de efecto invernadero, y, de éstas, el 30% corresponden a la alimentación. Lo que decidimos comer y no comer, tiene, por lo tanto, una gran influencia en el cambio climático.
Los procesos que rigen las decisiones alimentarias se construyen sobre una compleja red de factores de diversa índole que actúan en los planos material, social e individual. Para empezar, el entorno en el que se adquieren los alimentos marca las opciones disponibles, predominantes y/o más prominentes, empujándonos en una u otra dirección. En un segundo nivel, factores como las normas sociales o los atributos ligados a los alimentos, definen el atractivo de las diferentes opciones alimentarias. Por último, factores como los hábitos, los sistemas de valores o las emociones, contribuyen a definir nuestras preferencias alimentarias en el plano individual. El diseño de intervenciones dirigidas a estos planos puede modificar la demanda alimentaria, con el potencial de lograr reducciones significativas en la huella de carbono del consumo alimentario. En esta investigación nos centramos en los niveles individual y social, buscando la identificación de factores de utilidad en la promoción de una alimentación baja en carbono en el entorno universitario. Las universidades ofrecen una valiosa oportunidad para la mejora de los hábitos alimentarios a gran escala, ya que son el escenario de cambios profundos para una buena parte de su comunidad – alumnado –, y, por otro lado, son espacios generalmente marcados por una vocación de mejora social. Para ello, primeramente, exploramos las percepciones de la comunidad universitaria española mediante metodología Q, un método estadístico cuali-cuantitativo que nos permite indagar en las actitudes frente a diferentes estrategias para mejorar la sostenibilidad ambiental de los sistemas agroalimentarios. En un segundo experimento empleamos esta misma metodología para realizar un análisis de las preferencias alimentarias y estudiar su relación con las huellas de carbono de diferentes platos. En tercer lugar, realizamos una encuesta donde aplicamos un modelo expandido de la 'Teoría del Comportamiento Planificado' para conocer los determinantes de una demanda alimentaria baja en carbono en diferentes segmentos de la comunidad universitaria, definidos mediante Análisis de Perfil Latente